ALIMENTOS
QUE SALVARON AL MUNDO.
América
en general y el Perú en especial, desde el siglo XVI, aportaron al mundo
diversos productos alimenticios entre frutas, tubérculos, cereales y verduras.
Esta demás decir de la contribución con animales, plantas medicinales,
minerales, etc. Empero, los productos que mayor presencia tiene en todo el
mundo son el maíz y la papa. Este artículo propone resaltar los atributos de los
dos productos originarios del Perú y América.
SU
MAJESTAD. EL MAIZ
El
maíz es el cereal emblemático de América. Dice Federico Engels, que este
continente tuvo un solo cereal, pero el mejor. Sin duda es el alimento que
promovió dos de las culturas más avanzadas del planeta. Es uno de los alimentos
más importantes de la dieta humana y animal. Su antigüedad es de más o menos
10,000 años, encontrada en México, se afirma que es la cuna del este importante
cereal. En el caso nuestro, el resto más antiguo es de 6200 años, hallados en
la cueva de Guitarrero, en Yungay, región Ancash.
El
maíz, pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de los
granos alimenticios más antiguos que se conocen. Es una planta domesticada y altamente
productiva que no crece en forma salvaje, por lo que es completamente
dependiente de los cuidados del hombre. Se cree que en México se concentra el
mayor número de variedad de maíz; tiene aproximadamente 60. Pero también se postula que el Perú es el
país con mayores y mejores tipos de maíz, por sus formas, colores, tamaño y
textura de grano. No hay duda que estos dos países ostentan la tradición en
cuanto a su producción y consumo.
Al
margen de su origen y procedencia, en este artículo queremos rescatar y destacar
los usos que le da el poblador andino a este maravilloso alimento. Seguramente
no existe país y comunidad que le haya asignado en forma tan sabia innumerables
derivados como en el caso nuestro.
El
fruto, se aprovecha en dos periodos de desarrollo, primero, aun cuando está maduración,
se usa el choclo como alimento básico en diferentes presentaciones. Se ingiere
como tal, o combinando con queso, una de las entradas favoritas para cualquier
almuerzo respetable. Igualmente, el choclo se puede comer en awashinka o
ankishu, frito en aceite, que es una verdadera delicia. Del choclo también se
hacen humitas y tamales, también se cuece sobre la brasa, a lo que se llama
kaspa.
Luego,
el maíz maduro tiene mayores usos. Para las harinas (de aquí salen los panes
salados y el pan de maíz). Hervido y secado se convierte en mote, parte del
delicioso menú del chicharrón con mote. Hervido y secado con otro proceso, se
obtiene también la chochoca (tsutsuqa)
harina que se usa para elaborar una sopa del mismo nombre. Se obtiene
también maíz tostado, la cancha, (con o
sin aceite, haramillu y qullmi kamtsa respectivamente) que es un excelente
fiambre para el viajero de largas jornadas, este alimento es infaltable para el
chocho o el ceviche, podría ser consumido hasta treinta días después. Se sabe
también que antiguamente la cancha se molía para hacer una miga para comer con
papas y ají.
De
los granos del maíz, se obtiene también la jora, de esta se elabora la chicha
de jora, bebida ancestral y milenaria.
Al mismo tiempo a partir de este líquido se elabora el ponche y la
chicha en caldo, básicamente en las regiones andinas. De la chicha se puede
hacer vinagre, igualmente de sus sedimentos (concho o quntsu en quechua) sirven
de levadura para hacer cachangas y panes. El maíz morado es la base de la
chicha morada y la mazamorra dorada. Del maíz blanco se elabora el riquísimo
sanku.
También
las mazorcas del maíz se remojan en pozos con agua para obtener el tocosh,
toqush en quechua. Es un alimento muy nutritivo y medicinal. Antibacteriano y
antinflamatorio por excelencia.
De
las hojas se obtiene la panca, alimento para animales, que en la actualidad se
mezcla con la miel de la caña de azúcar para obtener la pancamiel. Del tallo,
(caña o wiru) se elabora la chicha de caña, asimismo, este tallo es un
excelente alimento que además mitiga la sed.
La coronta se muele para fabricar alimento para animales, también servía
de base para confeccionar muñecos para el entretenimiento de niños y niñas en
las comunidades rurales andinas.
De
las hojas que cubren el choclo y el maíz (tsapra) se usa para envolver la
humita y el tamal, asimismo, el pelo del choclo se usa en infusión como
antinflamatorio. Incluso del bagazo de la caña se usaba para hacer un juguete
volador que hoy ha desaparecido como objeto y el procedimiento de
confeccionarlo. Como podemos observar no se desperdicia ningún elemento de este
valioso vegetal.
NUESTRA
REYNA, LA PAPA.
De
los numerosos y valiosos aportes del ande a la alimentación mundial también
debemos tener en cuenta, a la papa. A diferencia de la discusión del origen del
maíz, en este caso, es mucho más claro, todo apunta que este colosal tubérculo
es originario de nuestro país. A
diferencia del maíz, tenemos la papa silvestre de donde habría sido domesticada
con lo que puede confirmar su raíz.
En
el Perú se conocen más de 3000 variedades del tubérculo, principalmente en las
zonas andinas. De diferentes colores, formas, contexturas y sabores, sus
nombres todos en quechua, a partir de las características señaladas. Pumama makin,
iwillisho, isku puru, wayru, qalluash papa, shoqpi, por citar algunos
nombres.
Cuando
los españoles arribaron a estas tierras, despreciaron la papa y evitaron su
consumo. Al ser llevado Europa, la consideraron alimento para bestias y
causante de enfermedades, nuestro tubérculo fue confinado a la alimentación de
los reclusos. Tuvieron que pasar dos siglos para que el soberbio y racista viejo
continente lo aceptara. No obstante, nuestro rizoma evitó las temidas y
frecuentes hambrunas en el continente señalado. Disminuyó la violencia y los
enfrentamientos causadas por el hambre y la escasez.
En
la actualidad constituye la base de la dieta europea y algunos países producen
papas de mayores variedades que la América del Sur. Es el tercer cultivo más
importante del planeta después del arroz y el trigo. El país que produce en
mayor cantidad es, China. A nivel de América latina el primer productor, es el
Perú.
El
uso es descomunal. De hecho, una de las primeras formas de consumo es
sancochada. Imaginemos tantos platillos y potajes sin este tubérculo. La otra
es la frita con aceite o manteca. No serían probable el éxito de las grandes
tiendas de comida rápida sin el insumo de la patata. También se consume como papa
seca (kukupa) a partir de las papas sancochadas y secadas al sol, que se pueden
guardar por largos periodos. De la papa seca se elabora uno de los platos
emblemáticos peruanos, como la carapulcra.
De
la papa se hacen humitas, también se asan en la brasa para obtener un sabroso
alimento denominado Kuway. Asimismo, como en el caso del maíz, se deshidrata
para lograr el tocosh, la moraya y el
chuño, alimentos indispensables para el hombre andino.
Los
tallos sirven de forraje. El fruto (shurukta) cumple una labor social. En las
fiestas de los carnavales se usaban como proyectiles para provocar el juego y
participación de quienes no se incorporaban en las fiestas del cortamonte. Las
flores son mu hermosas, moradas, blancas o rosadas, de acuerdo a la variedad
del tubérculo.
La
cosecha de este producto constituye expresiones de cariño y solidaridad. Se
sancochan las papas y se disfrutan en forma solidaria y común, acompañado del ají
o del atún. Es una delicia ingerirla recién sancochada en el terreno de la
cosecha. O la pachamanca improvisada con
hornillos construidos con terrón. A diferencia de la recolección del trigo y la
cebada, se evita consumir bebidas alcohólicas.
Las charlas, las bromas son frecuentes y emociona el compartir del fruto
entre quienes ayudan y aun los niños que se encuentran en la faena.
Al
terminar la jornada, se obsequia a cada ayudante una arroba de papas, (aprox,
12 kilos) por su colaboración y trabajo.
Hasta hace poco, fue motivo de encuentro entre yungas y quechuas a
través de trueque, de las frutas, las cerámicas por el valioso tubérculo.
Es
uno de los alimentos que se mantiene sin corromperse hasta ocho meses de
después de la cosecha. Debe ser almacenado adecuadamente, bajo la sombra, con
poca luz y principalmente entre una capa de ichu (oqsha) y otra de menta
(muñaa).
