SU MAJESTAD, EL MAIZ

 

                                                       

                                                     ALIMENTOS QUE SALVARON AL MUNDO.

América en general y el Perú en especial, desde el siglo XVI, aportaron al mundo diversos productos alimenticios entre frutas, tubérculos, cereales y verduras. Esta demás decir de la contribución con animales, plantas medicinales, minerales, etc. Empero, los productos que mayor presencia tiene en todo el mundo son el maíz y la papa. Este artículo propone resaltar los atributos de los dos productos originarios del Perú y América. 

SU MAJESTAD. EL MAIZ

El maíz es el cereal emblemático de América. Dice Federico Engels, que este continente tuvo un solo cereal, pero el mejor. Sin duda es el alimento que promovió dos de las culturas más avanzadas del planeta. Es uno de los alimentos más importantes de la dieta humana y animal. Su antigüedad es de más o menos 10,000 años, encontrada en México, se afirma que es la cuna del este importante cereal. En el caso nuestro, el resto más antiguo es de 6200 años, hallados en la cueva de Guitarrero, en Yungay, región Ancash.

El maíz, pertenece a la familia de las Poáceas o Gramíneas y es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen. Es una planta domesticada y altamente productiva que no crece en forma salvaje, por lo que es completamente dependiente de los cuidados del hombre. Se cree que en México se concentra el mayor número de variedad de maíz; tiene aproximadamente 60.   Pero también se postula que el Perú es el país con mayores y mejores tipos de maíz, por sus formas, colores, tamaño y textura de grano. No hay duda que estos dos países ostentan la tradición en cuanto a su producción y consumo.

Al margen de su origen y procedencia, en este artículo queremos rescatar y destacar los usos que le da el poblador andino a este maravilloso alimento. Seguramente no existe país y comunidad que le haya asignado en forma tan sabia innumerables derivados como en el caso nuestro.

El fruto, se aprovecha en dos periodos de desarrollo, primero, aun cuando está maduración, se usa el choclo como alimento básico en diferentes presentaciones. Se ingiere como tal, o combinando con queso, una de las entradas favoritas para cualquier almuerzo respetable. Igualmente, el choclo se puede comer en awashinka o ankishu, frito en aceite, que es una verdadera delicia. Del choclo también se hacen humitas y tamales, también se cuece sobre la brasa, a lo que se llama kaspa.  

Luego, el maíz maduro tiene mayores usos. Para las harinas (de aquí salen los panes salados y el pan de maíz). Hervido y secado se convierte en mote, parte del delicioso menú del chicharrón con mote. Hervido y secado con otro proceso, se obtiene también la chochoca (tsutsuqa)  harina que se usa para elaborar una sopa del mismo nombre. Se obtiene también maíz tostado, la cancha,  (con o sin aceite, haramillu y qullmi kamtsa respectivamente) que es un excelente fiambre para el viajero de largas jornadas, este alimento es infaltable para el chocho o el ceviche, podría ser consumido hasta treinta días después. Se sabe también que antiguamente la cancha se molía para hacer una miga para comer con papas y ají.

De los granos del maíz, se obtiene también la jora, de esta se elabora la chicha de jora, bebida ancestral y milenaria.  Al mismo tiempo a partir de este líquido se elabora el ponche y la chicha en caldo, básicamente en las regiones andinas. De la chicha se puede hacer vinagre, igualmente de sus sedimentos (concho o quntsu en quechua) sirven de levadura para hacer cachangas y panes. El maíz morado es la base de la chicha morada y la mazamorra dorada. Del maíz blanco se elabora el riquísimo sanku.

También las mazorcas del maíz se remojan en pozos con agua para obtener el tocosh, toqush en quechua. Es un alimento muy nutritivo y medicinal. Antibacteriano y antinflamatorio por excelencia.

De las hojas se obtiene la panca, alimento para animales, que en la actualidad se mezcla con la miel de la caña de azúcar para obtener la pancamiel. Del tallo, (caña o wiru) se elabora la chicha de caña, asimismo, este tallo es un excelente alimento que además mitiga la sed.  La coronta se muele para fabricar alimento para animales, también servía de base para confeccionar muñecos para el entretenimiento de niños y niñas en las comunidades rurales andinas.

De las hojas que cubren el choclo y el maíz (tsapra) se usa para envolver la humita y el tamal, asimismo, el pelo del choclo se usa en infusión como antinflamatorio. Incluso del bagazo de la caña se usaba para hacer un juguete volador que hoy ha desaparecido como objeto y el procedimiento de confeccionarlo. Como podemos observar no se desperdicia ningún elemento de este valioso vegetal.

 

NUESTRA REYNA, LA PAPA.  

De los numerosos y valiosos aportes del ande a la alimentación mundial también debemos tener en cuenta, a la papa. A diferencia de la discusión del origen del maíz, en este caso, es mucho más claro, todo apunta que este colosal tubérculo es originario de nuestro país.   A diferencia del maíz, tenemos la papa silvestre de donde habría sido domesticada con lo que puede confirmar su raíz.

En el Perú se conocen más de 3000 variedades del tubérculo, principalmente en las zonas andinas. De diferentes colores, formas, contexturas y sabores, sus nombres todos en quechua, a partir de las características señaladas.  Pumama makin,  iwillisho, isku puru, wayru, qalluash papa, shoqpi, por citar algunos nombres.

Cuando los españoles arribaron a estas tierras, despreciaron la papa y evitaron su consumo. Al ser llevado Europa, la consideraron alimento para bestias y causante de enfermedades, nuestro tubérculo fue confinado a la alimentación de los reclusos. Tuvieron que pasar dos siglos para que el soberbio y racista viejo continente lo aceptara. No obstante, nuestro rizoma evitó las temidas y frecuentes hambrunas en el continente señalado. Disminuyó la violencia y los enfrentamientos causadas por el hambre y la escasez.

En la actualidad constituye la base de la dieta europea y algunos países producen papas de mayores variedades que la América del Sur. Es el tercer cultivo más importante del planeta después del arroz y el trigo. El país que produce en mayor cantidad es, China. A nivel de América latina el primer productor, es el Perú.

El uso es descomunal. De hecho, una de las primeras formas de consumo es sancochada. Imaginemos tantos platillos y potajes sin este tubérculo. La otra es la frita con aceite o manteca. No serían probable el éxito de las grandes tiendas de comida rápida sin el insumo de la patata. También se consume como papa seca (kukupa) a partir de las papas sancochadas y secadas al sol, que se pueden guardar por largos periodos. De la papa seca se elabora uno de los platos emblemáticos peruanos, como la carapulcra.

De la papa se hacen humitas, también se asan en la brasa para obtener un sabroso alimento denominado Kuway. Asimismo, como en el caso del maíz, se deshidrata para lograr el tocosh,  la moraya y el chuño, alimentos indispensables para el hombre andino.

Los tallos sirven de forraje. El fruto (shurukta) cumple una labor social. En las fiestas de los carnavales se usaban como proyectiles para provocar el juego y participación de quienes no se incorporaban en las fiestas del cortamonte. Las flores son mu hermosas, moradas, blancas o rosadas, de acuerdo a la variedad del tubérculo.

La cosecha de este producto constituye expresiones de cariño y solidaridad. Se sancochan las papas y se disfrutan en forma solidaria y común, acompañado del ají o del atún. Es una delicia ingerirla recién sancochada en el terreno de la cosecha.  O la pachamanca improvisada con hornillos construidos con terrón. A diferencia de la recolección del trigo y la cebada, se evita consumir bebidas alcohólicas.  Las charlas, las bromas son frecuentes y emociona el compartir del fruto entre quienes ayudan y aun los niños que se encuentran en la faena.

Al terminar la jornada, se obsequia a cada ayudante una arroba de papas, (aprox, 12 kilos) por su colaboración y trabajo.   Hasta hace poco, fue motivo de encuentro entre yungas y quechuas a través de trueque, de las frutas, las cerámicas por el valioso tubérculo.

Es uno de los alimentos que se mantiene sin corromperse hasta ocho meses de después de la cosecha. Debe ser almacenado adecuadamente, bajo la sombra, con poca luz y principalmente entre una capa de ichu (oqsha) y otra de menta (muñaa).